Bảng Định Mức Nguyên Vật Liệu Trong Nhà Hàng Hỗ Trợ Kiểm Soát Chi Phí Món Ăn

Trong ngành F&B, việc quản lý nguyên liệu là yếu tố quan trọng giúp nhà hàng kiểm soát chi phí, đảm bảo chất lượng món ăn và tối ưu lợi nhuận. Bảng định mức nguyên vật liệu trong nhà hàng được xem như một công cụ quản lý cốt lõi, giúp xác định chính xác lượng nguyên liệu cần sử dụng cho mỗi món ăn.

Khi xây dựng đúng bảng định mức, nhà hàng có thể dễ dàng áp dụng cách tính định mức thực phẩm, dự đoán nhu cầu nguyên liệu và kiểm soát cost món ăn một cách hiệu quả. Trong bài viết này, hãy cùng Ajinomoto Food Servicetham khảo cách xây dựng bảng định mức, mẫu bảng định mức nguyên vật liệu Excel và các phương pháp giúp tối ưu vận hành nhà bếp.

Bảng định mức nguyên vật liệu trong nhà hàng là gì?

Bảng định mức nguyên vật liệu trong nhà hàng là bảng liệt kê chi tiết lượng nguyên liệu cần sử dụng để chế biến một món ăn hoặc một nhóm món ăn theo công thức chuẩn.

Thông qua bảng này, nhà hàng có thể:

• Xác định chính xác lượng nguyên liệu cần cho mỗi phần ăn
• Kiểm soát chi phí nguyên liệu của từng món
• Hạn chế thất thoát và lãng phí trong quá trình chế biến
• Đảm bảo chất lượng món ăn đồng đều

Trong vận hành nhà hàng chuyên nghiệp, bảng định mức thường được xây dựng dựa trên công thức chuẩn của bếp trưởng và được áp dụng thống nhất cho toàn bộ quy trình chế biến.

Kiểm soát bảng định mức nguyên vật liệu trong nhà hàng

Cách Tính Định Mức Thực Phẩm Dựa Trên Công Thức Món Ăn

Để xây dựng bảng định mức hiệu quả, cần thực hiện đúng cách tính định mức thực phẩm theo các bước sau.

Xác định tiêu chuẩn phần ăn

Trước hết, cần xác định khối lượng khẩu phần của từng món ăn. Ví dụ: một phần cơm thịt nướng có thể bao gồm 150 g thịt, 100 g cơm và 50 g rau.

Việc xác định tiêu chuẩn phần ăn giúp nhà hàng dễ dàng tính toán lượng nguyên liệu cần thiết cho mỗi món.

Phân tích nguyên liệu theo công thức

Sau khi có công thức chuẩn, cần liệt kê toàn bộ nguyên liệu sử dụng trong món ăn, bao gồm:

• Nguyên liệu chính (thịt, cá, hải sản…)
• Rau củ đi kèm
• Gia vị và nước xốt

Mỗi nguyên liệu cần được quy đổi về cùng đơn vị đo lường như gam hoặc ml để đảm bảo tính chính xác.

Tính toán định mức cho số lượng món bán

Sau khi xác định định mức cho một phần ăn, nhà hàng có thể tính tổng lượng nguyên liệu cần thiết dựa trên số lượng món dự kiến bán trong ngày hoặc trong tuần.

Ngoài ra, các nhà hàng nên cộng thêm khoảng 5 - 10% nguyên liệu dự phòng để hạn chế rủi ro thiếu hụt trong giờ cao điểm.

Mẫu Bảng Định Mức Nguyên Vật Liệu Excel Chuẩn Cho Nhà Hàng

Trong thực tế vận hành, nhiều nhà hàng sử dụng mẫu bảng định mức nguyên vật liệu Excel để theo dõi và quản lý nguyên liệu dễ dàng hơn.

Dưới đây là một ví dụ đơn giản:

Tùy vào mô hình kinh doanh, nhà hàng có thể điều chỉnh bảng này để phù hợp với quy mô menu và quy trình vận hành.

Các Mẫu Bảng Định Mức Nguyên Vật Liệu Excel Phổ Biến

Ngoài mẫu cơ bản, nhiều nhà hàng còn sử dụng các dạng bảng định mức khác để quản lý nguyên liệu hiệu quả hơn.

• Bảng định mức theo món ăn:  Xây dựng định mức nguyên liệu chi tiết cho từng món trong menu, giúp dễ dàng tính cost và kiểm soát lợi nhuận.
• Bảng định mức theo nhóm món: Phù hợp với các nhà hàng có menu lớn, phân loại theo nhóm như món chính, món khai vị hoặc món tráng miệng.
• Bảng dự trù nguyên liệu theo tháng:  Giúp nhà hàng dự đoán nhu cầu nguyên liệu trong dài hạn và lên kế hoạch mua hàng hợp lý.
• Bảng kiểm kê tồn kho: So sánh lượng nguyên liệu tồn kho với định mức tiêu chuẩn để phát hiện chênh lệch và thất thoát.

Kiểm Soát Cost Món Ăn Dựa Trên Bảng Định Mức Nguyên Liệu

Một trong những mục tiêu quan trọng nhất của bảng định mức là kiểm soát cost món ăn.

Khi áp dụng đúng định mức nguyên liệu, nhà hàng có thể theo dõi chi phí từng món một cách rõ ràng và dễ dàng phát hiện những sai lệch trong quá trình vận hành.

Theo dõi mức tiêu thụ nguyên liệu thực tế

Nhà quản lý cần so sánh lượng nguyên liệu thực tế sử dụng với định mức đã xây dựng. Nếu có chênh lệch lớn, nguyên nhân có thể đến từ:

• Nguyên liệu thừa trong quá trình chiến biến
• Sai lệch khi cân đo nguyên liệu
• Thất thoát trong quá trình lưu kho

Quản lý so sánh lượng nguyên liệu thực tế với định mức

Phân tích chi phí từng món trong menu

Việc tính toán cost của từng món giúp nhà hàng xác định món nào có biên lợi nhuận tốt và món nào cần điều chỉnh công thức hoặc giá bán.

Đặc biệt với các món bán chạy, kiểm soát nguyên liệu càng quan trọng để bảo đảm lợi nhuận ổn định.

Quản lý tồn kho và đào tạo nhân viên

Ngoài bảng định mức, nhà hàng cần thực hiện kiểm kê nguyên liệu định kỳ và đào tạo đội bếp sử dụng nguyên liệu đúng tiêu chuẩn.

Việc tuân thủ định mức giúp bảo đảm cân đo nguyên liệu đúng và giúp món ăn luôn giữ được chất lượng đồng đều.

Giải Pháp Hỗ Trợ Bếp Chuyên Nghiệp Kiểm Soát Chi Phí

Trong vận hành bếp chuyên nghiệp, bảng định mức nguyên vật liệu chỉ thực sự phát huy tác dụng khi mọi nguyên liệu đầu vào có sự đồng nhất về chất lượng và quy cách. Ajinomoto Food Service đồng hành cùng các nhà quản lý F&B trong việc tối ưu hóa bài toán chi phí thông qua hệ thống sản phẩm gia vị chuyên dụng, giúp hiện thực hóa các con số trên bảng định mức một cách chính xác nhất:

• Chuẩn hóa hương vị và định lượng: Việc sử dụng các dòng gia vị chất lượng cao như Bột ngọt AJI-NO-MOTO® (quy cách 1 kg, 2 kg) hay Hạt nêm Aji-ngon® Heo (quy cách 2 kg, 5 kg) giúp đầu bếp tuân thủ đúng số gram quy định trong công thức. Điều này loại bỏ tình trạng "nêm nếm theo cảm tính", vốn là nguyên nhân chính gây thất thoát nguyên liệu và làm sai lệch chi phí thực tế.
• Tiết kiệm thời gian và nhân công: Các giải pháp gia vị nêm sẵn và xốt chuyên dụng như Xốt Mayonnaise Aji-mayo® Professional (quy cách 1 kg, 3 kg), Gia vị nêm sẵn Aji Quick® Lẩu Thái, Bột Chanh giúp rút ngắn các bước sơ chế thủ công. Khi thời gian chế biến được chuẩn hóa, nhà hàng không chỉ kiểm soát tốt giá vốn hàng bán mà còn tối ưu hóa được cả chi phí nhân công trên mỗi đơn vị thành phẩm.
• Giải pháp gia vị giúp tiết kiệm nguyên liệu: Tham khảo ngay sản phẩm Gia vị nền cho món nước, giúp tiết kiệm 10% xương thịt*.
• Giảm thiểu hao hụt vận hành: Với quy cách đóng gói lớn dành riêng, nhà hàng dễ dàng kiểm soát tồn kho theo đơn vị lớn, giảm thiểu rủi ro hư hỏng hoặc thất thoát so với việc sử dụng quá nhiều các gói nhỏ lẻ.
• Hỗ trợ tính toán giá thành chính xác: Nhờ sự ổn định về giá cả và chất lượng của Ajinomoto Food Service, các chủ nhà hàng có thể xây dựng bảng định mức nguyên vật liệu bền vững, ít biến động, từ đó dễ dàng thiết lập giá bán mục tiêu và tối ưu hóa lợi nhuận.

Tổng kết

Bảng định mức nguyên vật liệu trong nhà hàng là công cụ quan trọng giúp kiểm soát chi phí và tối ưu vận hành bếp.

Khi áp dụng đúng cách tính định mức thực phẩm, sử dụng mẫu bảng định mức nguyên vật liệu Excel phù hợp và kết hợp với quy trình quản lý nguyên liệu khoa học, nhà hàng có thể giảm lãng phí, kiểm soát cost món ăn và nâng cao hiệu quả kinh doanh.

Việc thường xuyên cập nhật bảng định mức dựa trên thực tế vận hành sẽ giúp nhà hàng duy trì chất lượng món ăn ổn định và phát triển bền vững.

*Theo kết quả nghiên cứu thị trường được thực hiện trong tháng 3/2023 bởi Công ty TNHH Intage Việt Nam, với cùng phương pháp ninh/ hầm, nước dùng được ninh/hầm từ lượng xương, thịt heo ít hơn 10% và bổ sung “Ajinomoto - Gia vị nền cho món nước” được mức độ yêu thích tổng thể về mùi hương và vị tương đương với nước dùng được ninh/ hầm từ 100% lượng xương, thịt heo.