Định Giá Menu: 4 Công Thức Tính Giá Cost Món Ăn Cực Hay Cho Bạn

Trong ngành dịch vụ F&B, định giá menu là một yếu tố then chốt để đảm bảo lợi nhuận, cạnh tranh và thu hút khách hàng. Việc xác định đúng giá bán không chỉ dựa vào chi phí mà còn phải cân nhắc nhiều yếu tố khác như tỷ lệ giá vốn hàng bán, khách hàng mục tiêu, và chiến lược marketing.

Trong bài viết này, chúng ta sẽ đi sâu vào công thức tính giá cost món ăn, cách định giá bán đồ ăn, đồng thời phân tích tỷ lệ giá vốn hàng bán F&B và ứng dụng sản phẩm gia vị của Ajinomoto Food Service vào trong quy trình này.

Định nghĩa và tầm quan trọng của định giá menu

Định giá menu chính là quá trình xác định mức giá phù hợp cho từng món ăn hoặc đồ uống trong thực đơn của nhà hàng, quán ăn. Việc này ảnh hưởng trực tiếp đến doanh thu, lợi nhuận và hình ảnh thương hiệu của doanh nghiệp. Một chiến lược định giá hiệu quả cần dựa trên các yếu tố như chi phí nguyên liệu, chi phí vận hành, tình hình cạnh tranh trên thị trường, và khả năng chi trả của khách hàng.

Tầm quan trọng của định giá menu

Các yếu tố ảnh hưởng đến định giá menu

• Chi phí nguyên liệu (cost món ăn): Bao gồm giá vốn của tất cả các nguyên liệu sử dụng trong món ăn.
• Chi phí vận hành: Như tiền thuê mặt bằng, lương nhân viên, điện nước, marketing.
• Tỷ lệ lợi nhuận mong muốn: Mức lợi nhuận kỳ vọng mỗi món ăn mang lại.
• Đối thủ cạnh tranh: Giá của các quán xung quanh hoặc trong cùng phân khúc.
• Vị trí địa lý và phân khúc khách hàng: Khách cao cấp, trung cấp hay bình dân.

Công thức tính giá cost món ăn

1. Tính tổng chi phí nguyên liệu

Công thức cơ bản: Chi phí nguyên liệu = Tổng giá trị các nguyên liệu dùng cho món ăn 
Ví dụ:

• Thịt gà: 20.000 VND
• Rau củ: 6.000 VND
• Gia vị: 1.000 VND → Tổng chi phí nguyên liệu cho món là: 27.000 VND

2. Tính giá cost món ăn

Đây là bước xác định chính xác giá vốn của món ăn dựa trên nguyên liệu và các chi phí phát sinh khác. Công thức: Giá cost món ăn = Tổng chi phí nguyên liệu / Số lượng phần ăn. Nếu khẩu phần của bạn là 1 phần và chi phí nguyên liệu là 27.000 VND, thì giá cost món ăn là 27.000 VND.

Cách tính giá cost món ăn

3. Thêm các chi phí khác và lợi nhuận

Bạn cần cộng thêm các chi phí cố định phát sinh như tiền thuê, lương nhân viên, và mục tiêu lợi nhuận mong muốn. Công thức: Giá bán = (Giá cost món) + (Chi phí khác) + (Lợi nhuận mong muốn) 
Ví dụ:

• Chi phí khác: 10.000 VND
• Mục tiêu lợi nhuận: 30% giá cost món → Giá bán = 27.000 + 10.000 + (30% của 27.000) = 27.000 + 10.000 + 8.100 = 45.100 VND

4. Xác định tỷ lệ giá vốn hàng bán

Chỉ số này giúp nhà quản lý kiểm soát lợi nhuận bằng cách duy trì tỷ lệ phần trăm hợp lý của giá vốn so với doanh thu. Công thức: Tỷ lệ giá vốn hàng bán = (Giá cost món / Giá bán) x 100%.

Thông thường, tỷ lệ này phổ biến trong ngành F&B là khoảng 28 - 35%. Tỷ lệ này có thể thấp hơn đối với những doanh nghiệp nhỏ nhờ quy mô sản xuất nhỏ gọn, linh hoạt, giảm chi phí quản lý phức tạp và đôi khi tận dụng được nguồn nguyên liệu tại chỗ hoặc nhân công giá rẻ. Nếu tỷ lệ này trên 40%, doanh nghiệp cần điều chỉnh để đảm bảo lợi nhuận (Nguồn: The Restaurant Warehouse).

Cách định giá bán đồ ăn phù hợp

Để định giá bán đồ ăn một cách chính xác, bạn cần kết hợp các yếu tố sau:

• Xác định giá cost món ăn: Áp dụng công thức tính như đã đề cập ở trên.
• Nghiên cứu thị trường: So sánh giá của các đối thủ cạnh tranh trong khu vực.
• Xác định tỷ lệ phần trăm lợi nhuận phù hợp: Thông thường từ 20 - 40% tùy theo phân khúc khách hàng.
• Thăm dò ý kiến khách hàng: Đừng để việc định giá món mới trở thành một 'ván bài may rủi'. Thấu hiểu tâm lý khách hàng thông qua khảo sát trước khi ra mắt món ăn không chỉ giúp bạn tìm ra 'điểm chạm' về giá hợp lý mà còn tăng tỷ lệ quay lại của thực khách. Hãy bắt đầu tiếp cận thực khách với trải nghiệm thực tế: tạo bảng khảo sát nhanh, mời dùng thử món mới miễn phí và lắng nghe những phản hồi chân thực nhất.
• Phân tích tỷ lệ giá vốn hàng bán (F&B): Thường là 28 - 35% để cân đối lợi nhuận.

(Nguồn: The Restaurant Warehouse)

Các bước cụ thể để định giá menu chuẩn xác

• Thu thập dữ liệu nguyên liệu: Ghi rõ giá từng nguyên liệu và tỷ lệ sử dụng trong công thức món ăn.
• Tính giá cost món ăn: Theo công thức đã đề cập.
• Phối hợp với nhà cung cấp: Đàm phán để có giá tốt nhất.
• Đặt mục tiêu lợi nhuận: Xác định tỷ lệ phù hợp với chiến lược của nhà hàng, quán ăn.
• Thiết lập giá bán: Dựa trên công thức, phù hợp với thị trường.
• Theo dõi và điều chỉnh: Liên tục cập nhật giá cả nguyên liệu, phản hồi của khách hàng.

Những lưu ý quan trọng khi định giá menu

• Tránh định giá quá thấp gây thiệt hại cho lợi nhuận của doanh nghiệp.
• Không để giá quá cao làm khách hàng từ chối đặt món.
• Thường xuyên cập nhật giá nguyên liệu.
• Tối ưu hóa công thức để giảm chi phí mà vẫn đảm bảo chất lượng.
• Sử dụng các giải pháp như sản phẩm gia vị từ Ajinomoto Food Service để giúp doanh nghiệp giữ được sự đồng nhất về hương vị món ăn, vừa tối ưu được chi phí vận hành nhà hàng.

Ajinomoto Food Service – Dành cho bếp chuyên nghiệp

Ajinomoto Food Service là đơn vị tiên phong cung cấp các giải pháp gia vị và dịch vụ hỗ trợ cho khối HORECA bao gồm: Hotel (Khách sạn) - Restaurant (Nhà hàng) - Catering/Café (Dịch vụ ăn uống/Quán cà phê). Chúng tôi đồng hành cùng doanh nghiệp trong việc nâng cao chất lượng món ăn và đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm khắt khe nhất.

Các giải pháp của Ajinomoto Food Service

• Gia vị Umami: Bí quyết tạo nên lớp hương vị đậm đà, giúp chuẩn hóa chất lượng món ăn cho mọi mô hình kinh doanh F&B.
• Nước xốt và gia vị chế biến sẵn: Tối ưu vận hành của doanh nghiệp giúp rút ngắn thời gian sơ chế và chuẩn bị, đồng thời đảm bảo món ăn luôn giữ được nét đặc trưng, ổn định và luôn đồng nhất ở bất kỳ thời điểm nào.
• Nhà phân phối cho Bếp Chuyên Nghiệp: Giúp chủ quán ăn, nhà hàng tối ưu hóa định lượng món ăn trong menu, giảm thiểu hao hụt và nâng cao tiêu chuẩn phục vụ chuyên nghiệp cho hệ thống nhà hàng.

Tổng kết

Định giá menu là một nghệ thuật cần sự chính xác và linh hoạt mang tính quyết định lâu dài của một doanh nghiệp. Công thức tính giá cost món ăn và cách định giá bán đồ ăn phù hợp giúp doanh nghiệp tối đa hóa lợi nhuận mà vẫn giữ chân khách hàng. Việc duy trì tỷ lệ giá vốn hàng bán hợp lý, cùng với sử dụng các giải pháp gia vị từ Ajinomoto Food Service , sẽ giúp quán ăn của bạn phát triển vững chắc hơn trên thị trường cạnh tranh ngày càng khốc liệt.