HACCP Là Gì? 7 Nguyên Tắc Và Quy Trình Chứng Nhận Cho Nhà Hàng

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm luôn là ưu tiên hàng đầu để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và giữ vững uy tín thương hiệu. Một trong những hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả nhất hiện nay chính là HACCP. 

Vậy HACCP là gì? Và tại sao nó lại quan trọng đối với các nhà hàng, cơ sở chế biến thực phẩm. Bài viết sẽ cung cấp cái nhìn toàn diện về HACCP là gì, 7 nguyên tắc HACCP, đồng thời hướng dẫn quy trình chứng nhận HACCP cho nhà hàng, tiêu chuẩn HACCP trong chế biến thực phẩm và các giải pháp của Ajinomoto Food Service trong việc hỗ trợ doanh nghiệp nâng cao tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

HACCP Là Gì?

HACCP Là Gì?

Bất kỳ tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý nào trong thực phẩm cũng có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng dùng nếu không được kiểm soát. Bởi vậy hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) - hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng. Dựa trên phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát quan trọng, hệ thống giúp phòng ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu các nguy cơ gây hại trong toàn bộ quá trình chế biến, bảo quản và phân phối thực phẩm. Nhờ đó, doanh nghiệp có thể xây dựng các biện pháp kiểm soát chặt chẽ, đảm bảo thực phẩm đến tay khách hàng không gây nguy hiểm cho sức khỏe.

Vai trò của HACCP trong ngành thực phẩm

• Ngăn ngừa rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm.
• Đáp ứng yêu cầu pháp luật và tiêu chuẩn quốc tế.
• Nâng cao uy tín và thương hiệu doanh nghiệp.
• Giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất, giảm thiểu hao phí và lãng phí nguyên liệu.

7 Nguyên Tắc HACCP

HACCP dựa trên 7 nguyên tắc cốt lõi để xây dựng một hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm hiệu quả. Đặc biệt phù hợp với các nhà hàng, cơ sở chế biến lớn, đảm bảo chất lượng và an toàn của từng bước trong quá trình sản xuất.

Phân tích mối nguy (Conduct hazard analysis)

Đây là bước nền tảng để xác định những gì có thể đi sai. Nhà hàng/Doanh nghiệp cần liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn (từ trang trại đến bàn ăn):

• Mối nguy sinh học: Vi khuẩn (Salmonella, E. coli), virus, ký sinh trùng.
• Mối nguy hóa học: Độc tố tự nhiên, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, chất tẩy rửa hoặc các tác nhân gây dị ứng.
• Mối nguy vật lý: Mảnh thủy tinh, kim loại, sỏi đá hoặc các vật lạ khác.
• Đánh giá: Không chỉ liệt kê, bạn cần đánh giá khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng của từng mối nguy để ưu tiên kiểm soát.

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Determine critical control points - CCPs)

• Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là những bước mà tại đó, việc thực hiện kiểm soát là bắt buộc để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy xuống mức chấp nhận được.
• Chọn ra các bước trong quy trình sản xuất cần có các biện pháp kiểm soát chặt chẽ.
• Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là nơi có thể phòng ngừa hoặc kiểm soát mối nguy hiệu quả.

Ví dụ: Nồng độ Clo dư trong nước rửa rau phải đạt từ 50 - 100 ppm để loại bỏ vi sinh vật gây hại mà không để lại dư lượng hóa chất vượt mức.

Thiết lập giới hạn tới hạn (Establish critical limits)

Mỗi CCP cần có ranh giới rõ ràng để phân biệt trạng thái an toàn và không an toàn, trong đó các ranh giới này được đo lường bằng những chỉ số cụ thể, gọi là tiêu chuẩn định lượng. Những tiêu chuẩn này thường là các thông số giới hạn vật lý hoặc hóa học có thể đo lường được như nhiệt độ, trọng lượng, độ PH, v.v.

Ví dụ: Nhiệt độ kho lạnh bảo quản thịt phải luôn duy trì ổn định dưới 4 độ C để ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm.

Thiết lập hệ thống theo dõi CCPs (Monitoring procedures)

Giám sát CCP là quá trình quan trắc và đo lường có hệ thống các thông số vận hành nhằm đảm bảo mọi giới hạn tới hạn luôn được duy trì trong ngưỡng an toàn.

Để hệ thống vận hành hiệu quả, quy trình phải được cụ thể hóa qua 4 yếu tố:

• Đối tượng: Xác định thông số kỹ thuật cần đo lường (Ví dụ: nhiệt độ, thời gian, nồng độ hóa chất, hoặc tình trạng thiết bị).
• Phương pháp: Sử dụng các thiết bị đo lường đã hiệu chuẩn hoặc quan sát thực tế theo quy trình chuẩn.
• Tần suất: Thiết lập chế độ giám sát đủ dày để phản ánh chính xác trạng thái của quy trình.
• Nhân sự: Chỉ định cá nhân có năng lực chuyên môn và được ủy quyền để thực hiện việc kiểm tra và ghi chép nhật ký.

Mục tiêu: Phát hiện tức thời các biến động hoặc sai lệch so với ngưỡng tới hạn, tạo tiền đề cho việc thực hiện hành động khắc phục kịp thời, ngăn chặn sản phẩm không an toàn xuất xưởng.

Xác định biện pháp xử lý khi có sai lệch (Corrective actions)

Khi một giới hạn tới hạn bị vi phạm, bạn cần có một sẵn các giải pháp ứng phó đã được chuẩn bị trước. Thông thường các giới hạn này thường đến từ chính sản phẩm hoặc trong quy trình chế biến, sau khi xác định rõ nguyên do, bạn có thể xử lý nhanh tạm thời với hai định hướng sau.

• Xử lý sản phẩm: Cô lập và đánh giá xem lô thực phẩm đó có thể tái chế hay phải hủy bỏ.
• Xử lý quy trình: Tìm ra nguyên nhân gốc rễ (ví dụ: hỏng thiết bị, nhân viên quên quy trình) để sửa đổi, đảm bảo lỗi này không tái diễn.

Thẩm định hệ thống (Verify procedures)

Đây là bước "double check" hay dễ hiểu hơn là rà soát lại một lần nữa. Bạn cần chứng minh rằng hệ thống HACCP của mình thực sự có hiệu quả trong thực tế. Bằng cách lấy mẫu xét nghiệm vi sinh định kỳ, hiệu chuẩn nhiệt kế, xem xét lại các hồ sơ giám sát, bạn hoàn toàn có thể đảm bảo hệ thống không chỉ tồn tại trên giấy tờ mà đang bảo vệ người tiêu dùng & chính nhà hàng của mình. 

Lập hồ sơ và lưu trữ hồ sơ (Record keeping and documentation)

Trong ngành thực phẩm, có một quy tắc bất thành văn: "Nếu bạn không ghi chép lại, nghĩa là bạn chưa làm". Hệ thống hồ sơ cần bao gồm:

• Kế hoạch HACCP và các phân tích trong hoạt động giám sát.
• Nhật ký theo dõi tình trạng sản phẩm, thời gian hằng ngày.
• Hồ sơ về các biện pháp khắc phục sai lệch.

Đây là ghi chép quan trọng, có hiệu lực pháp lý khi có thanh tra hoặc khi xảy ra khiếu nại về an toàn thực phẩm đồng thời cũng là các hồ sơ chứng minh cho sự an toàn về vệ sinh an toàn thực phẩm dành cho nhà hàng.

Quy trình Chứng Nhận HACCP Cho Nhà Hàng

Chứng nhận HACCP là quá trình đánh giá hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của nhà hàng dựa theo các tiêu chuẩn đã thiết lập.

Chứng Nhận và quy trình HACCP Cho Nhà Hàng

1. Chuẩn bị và tự đánh giá

• Để triển khai HACCP hiệu quả, nhà hàng cần thực hiện đánh giá toàn diện các yếu tố đầu vào, bao gồm: danh mục nguyên liệu, quy trình chế biến thực tế và hệ thống quản lý tồn tại (như hệ thống quản lý kho, quy trình vệ sinh tiêu chuẩn SOP và khả năng truy xuất nguồn gốc).
• Đánh giá nội bộ để phát hiện điểm chưa phù hợp.

2. Liên hệ cơ quan chứng nhận

Tìm kiếm tổ chức cấp chứng nhận phù hợp, có uy tín để thực hiện đánh giá.

3. Thực hiện đánh giá sơ bộ

• Các chuyên gia sẽ xem xét hồ sơ, quy trình nghiệp vụ, kiểm tra thực tế nơi chế biến.
• Ghi nhận các thiếu sót cần khắc phục.

4. Khắc phục và chuẩn bị cho đánh giá chính thức

• Thực hiện các chỉnh sửa cần thiết dựa trên phản hồi.
• Chuẩn bị hồ sơ, chứng từ liên quan.

5. Đánh giá chính thức

Đoàn đánh giá thực hiện kiểm tra, lấy mẫu và kiểm tra hồ sơ, hệ thống kiểm soát.

6. Cấp giấy chứng nhận

Nếu đạt yêu cầu, nhà hàng sẽ nhận được chứng nhận HACCP có giá trị trong vòng 1-3 năm tùy theo đơn vị cấp phép. Sau thời gian trên, đơn vị cần phải làm mới các giấy tờ để đảm bảo hệ thống quy trình của mình vẫn đang hoạt động đúng chuẩn quy định

Thường xuyên thực hiện các hoạt động duy trì, theo dõi để đảm bảo tiêu chuẩn.

Tiêu Chuẩn HACCP Trong Chế Biến Thực Phẩm

Tiêu chuẩn HACCP trong chế biến thực phẩm rất quan trọng để đảm bảo chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng. Nhiều tổ chức quốc tế như FAO, WHO, hay các tiêu chuẩn ISO đã đưa ra hướng dẫn cụ thể về quy trình này.
Một số tiêu chuẩn phổ biến:

• Thực hiện phân tích mối nguy toàn diện.
• Xác định rõ các điểm kiểm soát tới hạn phù hợp với đặc thù sản phẩm.
• Giám sát liên tục tại các điểm này.
• Tuân thủ nghiêm ngặt các quy trình vệ sinh, sát trùng.
• Đào tạo nhân viên xử lý thực phẩm về an toàn vệ sinh.

Tập trung vào kiểm soát nhiệt độ, xử lý đúng quy trình, đúng thời gian và bảo quản hợp lý trong toàn bộ chu trình sản xuất.

Ajinomoto Food Service – Đối Tác Đồng Hành Cùng Doanh Nghiệp

Trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, Ajinomoto Food Service đã trở thành một tên tuổi lớn, cung cấp giải pháp nguyên liệu, gia vị và dịch vụ hỗ trợ nhà hàng, khách sạn hoặc các doanh nghiệp thực phẩm nâng cao tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

Các giải pháp của Ajinomoto Food Service bao gồm:

• Nguyên liệu đã qua kiểm định chặt chẽ, đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
• Các sản phẩm chuyên biệt, phù hợp tiêu chuẩn HACCP, giúp dễ dàng kiểm soát mối nguy.
• Gia vị Umami: Giúp món ăn đậm đà, phù hợp cho cả quán nhỏ lẻ đến nhà hàng lớn.
• Nước xốt và gia vị chế biến sẵn: Tiết kiệm thời gian nấu nướng, giữ nguyên hương vị truyền thống.
• Nhà phân phối cho Bếp Chuyên Nghiệp: Giúp chủ quán tiếp cận những sản phẩm gia vị chất lượng nhằm tối ưu hóa thực đơn, giảm chi phí, nâng cao chất lượng phục vụ

Kết Luận

Trên đây, chúng ta đã cùng tìm hiểu HACCP là gì, cùng 7 nguyên tắc cốt lõi giúp các doanh nghiệp kiểm soát tốt các mối nguy trong quá trình chế biến thực phẩm. Việc xây dựng và duy trì hệ thống HACCP không chỉ giúp đáp ứng tiêu chuẩn pháp lý mà còn nâng cao uy tín thương hiệu, đảm bảo an toàn tối đa cho người tiêu dùng. Các sản phẩm chất lượng, phù hợp tiêu chuẩn của HACCP của Ajinomoto Food Service chính là những công cụ hỗ trợ đắc lực để các nhà hàng, doanh nghiệp chế biến thực phẩm nâng cao chất lượng và an toàn trong hoạt động kinh doanh của mình.

Với vai trò quan trọng của HACCP, mỗi doanh nghiệp trong ngành thực phẩm cần xem xét đầu tư phù hợp, liên tục cập nhật và cải thiện hệ thống nhằm hướng tới một thị trường an toàn, tin cậy và bền vững.