Quản Lý Rủi Ro An Toàn Thực Phẩm Trong Kinh Doanh Nhà Hàng

Trong ngành dịch vụ ẩm thực, niềm tin của thực khách là tài sản vô hình nhưng mang tính quyết định đến sự thành công của mọi thương hiệu. Thực tế cho thấy, chỉ một sơ suất nhỏ trong khâu vệ sinh hay sự cố ngộ độc ngoài ý muốn cũng đủ khiến nhà hàng đánh mất uy tín gây dựng suốt nhiều năm, rơi vào vòng xoáy khủng hoảng truyền thông và thậm chí phải đối mặt với nguy cơ bị đình chỉ hoạt động vĩnh viễn. Chính vì vậy, việc thiết lập quy trình quản lý rủi ro an toàn thực phẩm không còn là câu chuyện "đối phó giấy tờ", mà đã trở thành một chiến lược quản trị cốt lõi, gắn liền với sự phát triển bền vững của mô hình F&B.

Cùng Ajinomoto Food Service nhìn lại cách các nhà hàng chuyên nghiệp đang xây dựng hệ thống kiểm soát rủi ro bài bản – từ pháp lý đến vận hành thực tế.

Nhận diện các rủi ro pháp lý trong kinh doanh ăn uống

Trước khi nói đến vấn đề về giải quyết những rủi ro do mất an toàn vệ sinh thực phẩm gây ra, ta cần đảm bảo đầy đủ những điểm tiên quyết mà bất kỳ nhà hàng nào cũng cần phải có chính là giấy phép đủ điều kiện vệ sinh liên quan đến nguồn gốc của những nguyên liệu đang sử dụng. Mỗi chủ nhà hàng cần hiểu rằng, rủi ro pháp lý kinh doanh ăn uống luôn hiện hữu nếu quy trình vận hành thiếu sự kiểm soát chặt chẽ. Tất cả những điểm sai phạm trong vận hành hoàn toàn có thể dẫn đến những án phạt hành chính nặng nề hay tệ hơn là đình chỉ hoạt động cơ sở ăn uống.  Do đó các chủ nhà hàng cần có trách nhiệm đảm bảo 2 yếu tố sau trước khi bắt đầu vận hành mỗi ngày:

• Luôn cập nhật và lưu trữ đầy đủ mẫu cam kết an toàn thực phẩm cũng như hóa đơn chứng từ nguyên liệu đầu vào. Việc lưu trữ mẫu đầy đủ giúp các đơn vị dễ dàng phát hiện nguyên nhân khi có tình huống phát sinh, nhằm đưa ra phương án tối ưu nhất.
• Luôn thông tin đến tất cả thành viên trong nhà hàng về vệ sinh an toàn thực phẩm bởi nhà hàng có trách nhiệm pháp lý cao nhất đối với sức khỏe của thực khách. Việc chủ động quản trị rủi ro và thông tin đến những thành viên trong nhà hàng giúp bạn tự tin vận hành và mở rộng quy mô kinh doanh một cách bền vững.

Mẫu cam kết an toàn thực phẩm tại doanh nghiệp 

Xây dựng quy trình xử lý ngộ độc thực phẩm tại nhà hàng

Ngay cả với những hệ thống quản lý chặt chẽ nhất, rủi ro vẫn có thể xảy ra. Điểm khác biệt giữa một nhà hàng nghiệp dư và chuyên nghiệp nằm ở việc có sẵn quy trình xử lý ngộ độc thực phẩm tại nhà hàng hay không.

Quy trình giúp giảm thiểu rủi ro

Một nhà quản lý chuyên nghiệp là người luôn có sẵn quy trình xử lý ngộ độc thực phẩm tại nhà hàng để ứng phó thỏa đáng và kịp thời. Bên cạnh việc thực hiện bảo quản các hàng hóa, bảo đảm trong “ngưỡng an toàn” từ khâu nhập xuất cho đến khi ra món, các chủ nhà hàng cần đào tạo nhân viên định kỳ về các kiến thức chung trong quy trình quản lý rủi ro, bao gồm nhưng không hạn chế ở 4 điểm mấu chốt dưới đây:

Tiếp nhận và sơ cứu kịp thời

Khi có khách hàng phản hồi về tình trạng sức khỏe không ổn định ngay tại quán, thái độ của nhân viên là yếu tố quyết định sự việc có leo thang thành khủng hoảng hay không.

Giữ bình tĩnh, đưa khách đến khu vực thoáng mát và hỗ trợ sơ cứu cơ bản dựa trên các dấu hiệu (nôn mửa, dị ứng, chóng mặt), gọi ngay cấp cứu 115 trong trường hợp hỗ trợ sơ cứu cơ bản không có hiệu quả. Tuyệt đối không được né tránh hoặc tranh cãi về nguyên nhân ngay lúc đó.

Niêm phong và lưu mẫu thực phẩm

Lưu mẫu thực phẩm không phải là việc làm đối phó với thanh tra, mà là cách để nhà hàng chứng minh sự minh bạch của mình.

Ngay lập tức niêm phong toàn bộ lô hàng liên quan đến món ăn bị khiếu nại. Quy định lưu mẫu tối thiểu 24 tiếng kể từ khi lấy mẫu thực phẩm (theo quyết định số 1246/QĐ-BYT của Bộ Y Tế).

Truy xuất nguồn gốc

Khi sự cố xảy ra, bạn cần biết chính xác nguyên liệu đó đến từ đâu để khoanh vùng rủi ro, tránh gây hại cho các thực khách khác.

Rà soát lại nhật ký nhập hàng, số lô, hạn sử dụng và kiểm tra điều kiện bảo quản thực tế của nguyên liệu tại kho.

Minh bạch truyền thông

Trong bất kì tình huống nào, việc giữ im lặng hoặc phủ nhận sai phạm là điều không nên thực hiện vì có thể khiến những thông tin sai lệch bị lan truyền, với kỷ nguyên mạng xã hội, những thông tin này được lan đi rất nhanh. Thay vì né tránh, hãy chủ động liên lạc trực tiếp với khách hàng hoặc người thân của khách hàng để cập nhật tình hình sức khỏe. Đồng thời, cần phối hợp đầy đủ, trung thực với cơ quan chức năng để tìm nguyên nhân & giải pháp khắc phục.

Ví dụ: Khi khách hàng có dấu hiệu dị ứng hoặc ngộ độc thực phẩm, nhà hàng cần gọi ngay 115, cung cấp đầy đủ thông tin nguyên liệu cho nhân viên y tế; đồng thời niêm phong mẫu món ăn đối chứng để gửi kiểm nghiệm vi sinh. Song song đó, quản lý cần truy xuất nguồn gốc nguyên liệu và hóa đơn nhập hàng; đối với các gia vị có quy trình chuẩn hóa như Ajinomoto Food Service, việc xác định lô sản xuất và chứng nhận ATTP sẽ nhanh chóng, chính xác hơn. Về xử lý truyền thông, nhà hàng nên chủ động xin lỗi, hỗ trợ chi phí y tế và tạm ngưng phục vụ món liên quan để rà soát quy trình, thay vì chờ phản hồi tiêu cực từ khách hàng.

Mẫu quy trình xử lý ngộ độc thực phẩm tại nhà hàng.

Việc quản lý rủi ro về an toàn thực phẩm không chỉ cần kiểm soát, mà còn cần hệ thống hóa 

Đây là một hành trình bền bỉ của sự tận tâm với mỗi thực khách khi lựa chọn thương hiệu. Các nhà hàng vận hành bền vững thường không chỉ “xử lý sự cố”, mà xây dựng hệ thống phòng ngừa rủi ro dài hạn bao gồm:

• Chuẩn hóa quy trình nhập – bảo quản – chế biến
• Đào tạo nhân sự định kỳ về An toàn vệ sinh thực phẩm
• Ứng dụng giải pháp nguyên liệu ổn định, rõ nguồn gốc
• Hạn chế rủi ro sai sót từ con người trong các công đoạn chế biến thủ công phức tạp.

Việc xây dựng hệ thống quản lý rủi ro về an toàn thực phẩm bài bản sẽ mang lại những giá trị thiết thực như:

• Giảm sai lệch trong chế biến.
• Kiểm soát chất lượng đồng đều.
• Dễ dàng đáp ứng các tiêu chuẩn cao về an toàn thực phẩm.

Khi nhà hàng đặt sự an toàn lên hàng đầu, uy tín – niềm tin – tăng trưởng bền vững sẽ tự nhiên song hành. Hãy để Ajinomoto Food Service đồng hành như một đối tác chuyên môn, cùng doanh nghiệp kiến tạo hệ thống vận hành an toàn, chuẩn mực và khẳng định vị thế vững chắc trên thị trường.